Por Yolanda Sánchez Ogás/Infosavia
Por la situación de fronterizos que vivimos los mexicalenses muchas de nuestras costumbres reciben la influencia de la cultura estadunidense. Una de ellas es la cena del Día de Acción de Gracias. La mayoría de la población de Mexicali tiene parientes o amigos en las poblaciones del valle Imperial y hacia allá y aún más lejos enfilan sus vehículos la noche del último jueves de noviembre que se celebra la fiesta. La cena tiene como ingrediente principal un pavo.
Y si en la frontera la referencia culinaria es el pavo al horno, en otras entidades del país existen sus propias tradiciones. En Yucatán el pavo se cocinacon relleno negro o blanco. O el pavo en mole que sigue cocinándose los días de muerto en Oaxaca para ofrecer a las ánimas que regresan a visitar a su familia.
Pero en nuestro país, el guajolote no siempre se cenó horneado como ahora se hace. Se cree que el guajolote, igual que el maíz es originario de México y después se extendió a gran parte de América. Era el maíz el principal alimento de estos animales que vivían silvestres y domesticados.
Sobre el guajolote hay bastante información en los escritos de los primeros cronistas que vinieron con los conquistadores españoles. Dicen que los machos se llamaban huexótl o vexolotl que quería decir “viejo arrugado” por las arrugas del pescuezo y cabeza.
Los únicos animales domésticos que existían en el México prehispánico eran el perro y el guajolote. Bernal Díaz del Castillo, el cronista de la conquista cuenta un hecho relacionado con el guajolote en “La verdadera historia de la conquista de la Nueva España”. Se refiere a la llegada de Cortés a Cozumel en 1519:
…y mandó (Cortés) que luego fuésemos a otro pueblo que estaba allí a una legua y también se amontonaron y huyeron los naturales, y no pudieron llevar su hacienda y dejaron gallinas y otras cosas, y de las gallinas mandó Pedro de Alvarado que tomasen hasta cuarenta de ellas…y supo Cortés… y reprendiólo gravemente al Pedro de Alvarado y le dijo que no se habían de apaciguar las tierras de aquella manera, tomando a los naturales su hacienda… y les mandó volver (a los indios), el oro y paramentos y todo lo demás y por las gallinas que ya se habían comido, les mandó dar cuentas y cascabeles…
En otro texto, 5 años después Bernal Díaz habla de un pueblo que habitaban los indios mazatecas:
En las casas hallamos tantos gallos de papada y gallinas cocidas, como los indios las comen en sus ajíes (chiles), y de pan de maíz que se dice entre ellos tamales, que por una parte nos admirábamos de cosa tan nueva y por otra nos alegramos de la mucha comida…
En Yucatán abundaban los guajolotes silvestres y domésticos, por eso le llamaban “tierra de pavos y venados”. El cronista Landa menciona que los criaban en gran cantidad porque no necesitaban agua. Allí fue donde por primera vez los españoles probaron los guisados de pavo con chile.
Muchos platillos prehispánicos se hacían con carne de pavo y chile. Existen varias palabras para nombrar comidas preparadas con carne de pavo y chile, entre otros los tamallis, que los españoles describen como pan de maíz con molli, como le llama Bernardino de Sahagún. El chilmole, tlamole, clemole, chilchimole y ayomole son algunos de los nombres de guisados de pavo con mole.
Existe también la versión española del origen del mole poblano. Dice que en el siglo XVII, en una ocasión que el convento de Santa Rosa en Puebla iba a recibir la visita del obispo Fernández de la Cruz, las monjas decidieron hacer una comida especial para agasajarlo. Allí nació la receta del mole castizo; el mole poblano.
La leyenda dice que la monja cocinera, Sor Andrea,molía el chile en el metate y la madre superiora que pasaba le preguntó que hacía, ella contestó distraídamente –aquí mole y mole- en lugar de decir muele y muele. Las demás monjas se rieron del error y así se le quedó el nombre a ese guiso de chile con pavo. Allí nació el nombre de mole, latradicional comida mexicana.
Otra versión dice que en una ocasión, vino el virrey de la nueva España y en un convento se le ofrecióun banquete. El cocinero principal que era fray Pascual estaba tan nervioso y agitado que corría por todas partes de la cocina repartiendo órdenes. Sus nervios eran tantos que sin darse cuenta corrió a todos sus ayudantes por el desorden que había en la cocina.
Entonces el fraile comenzó a recoger todos los ingredientes, que eran varias clases de chiles, chocolate y otros. Cuando se disponía a guardarlos todos, tuvo un tropiezo y los ingredientes cayeron en la olla donde se cocían los guajolotes. El fraileno tuvo más remedio que molerlos todos y servirlos así.
Muy preocupado, comenzó a orar con toda sus fuerzas y cuando salió a revisar la mesa delbanquete se asombró por lo que vio. La mayoría de los invitados comían y elogiaban su desastrosa comida. Las amas de casa de hoy en día, al cocinar algo difícil, invocan al fray con este verso “San Pascual Bailón, atiza mi fogón”.
Es probable que alguna receta específica sea originaria del convento de Santa Rosa y alguna del fraile San Pascual, pero existen muchos documentos de épocas cercanas a la conquista que registran la existencia de guajolotes. Sobre todo, registran la elaboración de guisos con su carne y chile, muy relacionados también con los tamales.
Todas estas crónicas y documentos sobre el uso del pavo en las comidas prehispánicas y coloniales nos hablan del uso del pavo como alimento muy anterior a la costumbre estadunidense del día de Acción de Gracias, que se remonta a la época de la colonización inglesa, cuando encontraron a estos animales.